肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握重要。先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肉全部制熟；后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。

      好的卤肉汁，是应该提前用鸡架，猪腿骨熬高汤，这样卤出来味道浓郁。没工夫熬高汤，可以偷懒就用水。头几次的味道都不算特别浓郁，老卤是越卤才会越香。

      菜谱给的量，足够卤5-10斤的猪肉。自己在家做，不用卤这么多，1两斤也是可以的。一定要选带皮的五花肉，不能太瘦，太瘦卤出来，肉质特别柴，口感并不会好。不用担心肥肉油腻，卤好的腊汁肉，是香而不腻的。

      这个卤汁是红卤，只能用来卤猪肉（猪肋排，猪蹄等都可以）香菇鸡蛋豆腐这类蔬菜，不要放进主汤里！这点要记住，不然老卤就做不成了。实在想吃卤菜，可以分出一部分来用就行了。

 

用料：

      带皮五花肉1000克糖/冰糖适量盐适量姜1块葱1根料酒适量卤汁香料包花椒3克八角1克肉蔻2克香叶2片白芷2克山奈1克桂皮1片砂仁1克草果1颗丁香3个筚拨1克小茴香3克陈皮2克排草0.5克香苜蓿2克良姜1克

1.先来说说不常见的香料，不要觉得少就省略它。这个就是排草，一点点就会非常的香！吃火锅的火锅汤底，一定少不了它。卤肉料里，适量抓一点就好。

2.再来重要的，香苜蓿，也叫香草子，别名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。这个是产在西北的（安徽，四川好像也有），陕西人，青海人经常用。这也是腊汁肉味道不同于别的卤肉的原因之一了！一定要有，陕西人做馒头，就很喜欢加些香苜蓿来增味，并不是吃白馒头。

3.重要的香料说完啦，所有香料混合好，这么多种香料，就应该知道做出来的肉会很香啦。除了排草和香苜蓿需要单独够买（TB有），其他的都是常用香料，超市里买的一整包卤肉料里就都有了，买的时候注意看下后面的配料说明，看看齐全不齐全。

4.因为香料太多，所以做成香料包是比较好的。

5.带皮的五花肉也要洗净，切大块或者整块炖，这样不会烂。用清水浸泡2小时，沥干水分。

6.取炖锅，锅里加油，烧热，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖浆。

7.待糖烧成焦色，冒泡，点醋。点醋就是加少许醋，并不是做糖醋汁那样加比较多的醋，点醋是为了在炖肉的过程中，让猪皮里的胶原蛋白能好的释放出来，也让肉质的口感佳。

8.倒水，用热水（凉水会让肉皮收缩），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接触糖浆。等肉上色后加水。再放葱姜，料包，适量酱油。水量一定要足，让肉完全浸泡在汤汁，是完全浸泡。

9.开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，可以加糖和盐调味。然后开微火继续浸煮3小时。用高压锅的话，压30分钟后开盖加盐。

10.用高压锅的，加盐后再继续压5-10分钟，让肉入味。

11.捞出晾至不烫手时，五花肉皮朝上放入不锈钢托盘摆整齐。可以夹馍，也可以用来拌面哦。

 

卤汤技术关键：

a、第一锅腊汁煮出的肉香气还是不足的，待使用几次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。

b、保存腊汁时需要注意三点：首先，每天都要将腊汁加盐烧开而不能见生水，否则容易反酸、变质、；另外，每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣；第三，不是每天做的，可以将打掉渣滓的腊汁卤水放在零下10℃的冰箱冷冻保存。用的时候回温烧开即可。

c、每次新做卤肉，在老卤的基础上加水，加香料，重复操作。卤好的肉及时捞出。